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SECRETS DE CHEF / RESTAURANT L'ALTEVIC

SECRETS DE CHEF / RESTAURANT L'ALTEVIC

Mon/Jan/2018

Secrets de chef / Restaurant L’Altévic à Hattstatt « L’étoile sur la tête »

Patricia et Thérèse, une gestion familiale du restaurant autour de Jean-Christophe Perrin. Et le pain de l’établissement est fourni par son cousin, boulanger. PHOTO DNA-b.fz.
Il a été étoilé en mars 2004 pour la cuisine traditionnelle qu’il proposait au Caveau d’Eguisheim. Jean-Christophe Perrin a pourtant décidé de mettre sa distinction entre parenthèses en quittant « le village préféré des Français » pour lancer une nouvelle aventure gastronomique. C’est l’Altévic, ouvert depuis fin 2012 dans le discret village de Hattstatt, près de Rouffach.
« Je demande toujours à mes élèves de me dire ce qu’est la gastronomie. » Jean-Chrisstophe Perrin, professeur de cuisine à temps complet au centre de formation des apprentis du lycée guebwillerois Storck depuis la rentrée 2008, savoure l’instant. « Ils en parlent d’abord en termes de prix et de quantités. Moi, je leur rappelle qu’une dégustation pâté-bière peut déjà être gastronomique. »
Pour avoir goûté sa terrine de cochon (il élève et tue lui-même la bête) et trempé ses lèvres dans l’unique bière servie dans son établissement, mousse blonde de la brasserie artisanale Alphonse, à Vogelgrun, on saisit parfaitement ce qu’il veut dire. L’art de la bonne chère lui colle apparemment à la peau depuis son adolescence, même s’il « a commencé à l’Hôtel d’Alsace, à Guebwiller, où il faisait les forêts-noires », se marre sa mère, Thérèse, qui travaille à ses côtés depuis son retour en Alsace.
Jean-Christophe Perrin a en effet peut-être commencé à jouer en locale, mais il a aussi voyagé. Énormément. Ses premières étoiles, il les a côtoyées dès 1988, au Martinez, à Cannes, puis à Avignon, comme chef de partie au restaurant Hiely-Lucullus. Etapes suivantes, Michel Rostang, à Paris, puis la maison Troisgros, à Roanne, Saint-Barth, dans les Antilles, Beyrouth, au Liban, « de nouveau pour Michel Rostang ».
La France, il la retrouve en 1997. L’institut nîmois Vatel, puis un nouvel établissement étoilé, à Brantôme. Ensuite, c’est Urt, dans les Pyrénées-Atlantiques. « C’est là, à l’auberge de la Galupe, que j’ai rencontré Christian Parra. Mon maître à penser. Je ne serais pas ce que je suis sans avoir rencontré des gens comme ça », soupire Jean-Christophe Perrin. « M. Parra fait partie de ces gens qui estiment que la cuisine est un patrimoine. Que les recettes sont faites pour être communiquées. Que ceux qui veulent garder leurs secrets le fassent. Et qu’ils partent avec », lâche-t-il, passionnément.
L’Altévic est probablement l’aboutissement des passions de Jean-Christophe Perrin. Revenu en Alsace en 2001, « besoin de retour aux sources », reconnaît-il, il reprend le Caveau d’Eguisheim, épaulé par sa mère, Thérèse, et une de ses sœurs, Patricia. Douze ans plus tard, celles-ci sont toujours à ses côtés, comme le chef Sébastien Redureau, rencontré au Pays basque.
Comme les membres de la famille Perrin, celui-ci a volontiers troqué la maison à quatre étages du Caveau, ses salles minuscules, son local de travail de 9 m² contre la maison de plain-pied aérée et la cuisine spacieuse de l’Altévic, « 60 m² complètement vitrés qui permettent de mettre en valeur le travail de la brigade ». « Le caveau d’Eguisheim, c’était une cuisine en adéquation avec un site, une cuisine noble alsacienne avec des touches plus personnelles. » Ce qui lui vaut une étoile Michelin, en 2004.
« C’est ma cuisine »
« Quand j’ai dit que je voulais construire un nouvel établissement dans un village peu fréquenté, on a tenté de me dissuader », sourit Jean-Christophe Perrin. « Il aura fallu deux ans de travaux. Mais aujourd’hui, c’est vraiment ma cuisine. Je fais ce que j’ai envie, tout le temps, une cuisine de partage, de cœur, de proximité. Techniquement, j’ai fermé le Caveau avec l’étoile sur la tête, mais sa revalidation ne me préoccupe pas. »
Son énergie, il la consacre à ses élèves et à la réflexion culinaire, ces « associations innées, cette cuisine fraîche entre acidité et équilibre. » Ses influences, nombreuses, ne transparaissent pas sur la carte des menus. Mais elles sont là, diffuses, dans chaque plat, des gaudes de maïs au comté et au multicolore de chou-fleur, du pigeonneau accompagné de sa tartelette au parmesan au médaillon de pintade aux dattes marié à l’endive fondante, aux raisins et aux pleurotes. La formule midi, à moins de 20 € , côtoie la dégustation en sept plats, à 72 € , et un large éventail de vins classés.
Pas de regrets de la cuisine traditionnelle? «Nous proposerons des pâtés en croûte et du lièvre à la royale dans quelques semaines», promet Jean-Christophe Perrin, qui songe également à «travailler sur une choucroute, quelque chose de gourmand, pas du moderne pour du moderne. Nous avons le devoir de transmettre », rappelle-t-il.
L’Altévic, 4, rue de Wiggensbach, 68420 Hattstatt, ✆ 03.89.78.83.56. Fermé le dimanche soir et le lundi.

 Bib Gourmand 2017

Bib Gourmand 2017

Tue/May/2017

Guide MICHELIN 2017

Dans ce jeune restaurant souffle un vent de nouveauté ! Avec tout le talent et toute l'expérience qu'on lui connaît, Jean-Christophe Perrin propose une cuisine dans l'air du temps, inspirée par le marché, dans laquelle un beau produit de saison suffit souvent à faire recette... Réjouissant !
Le mot de l'inspecteur

Bib Gourmand : Restaurant sélectionné par les inspecteurs du guide MICHELIN pour son très bon rapport qualité/prix. Repas hors boisson à moins de 32 € (36 € à Paris).
Standing simple.

Article L'Alsace

Article L'Alsace

Tue/Apr/2014

Jean-Christophe Perrin, du restaurant l’Altévic de Hattstatt, proposera à ses clients un menu spécial pour le week-end de Pâques. Quatre plats colorés et originaux, qui reflètent les goûts éclectiques d’un chef habité par la passion. Rencontre.

Article Point éco Alsace

Article Point éco Alsace

Thu/Sep/2013

L’Altevic : Une invitation au voyage et à la tradition
«UNE CUISINE DE CŒUR, DE PARTAGE ET AVANT TOUT DE PLAISIR», TEL EST L’ETAT D’ESPRIT DU CHEF ETOILE JEAN-CHRISTOPHE PERRIN POUR SON NOUVEAU RESTAURANT: «L’ALTEVIC». CONCEPTEUR ET HEUREUX PROPRIETAIRE, LE CHEF A OUVERT LES PORTES DE SON ETABLISSEMENT A HATTSTATT EN DECEMBRE DERNIER.

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